刘三高得意洋洋地说道:“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴,一个猪身上除了毛跟粪便,一点都不会浪费,猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘,猪肺猪血猪小肠做汤,猪肝猪腰爆炒,猪肚烧三鲜,猪心猪肉猪舌入九斗碗,要做到不剩不缺,这才是考验班头的功底的地方!”
“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文,其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧,其实就是清蒸攒丝大杂烩,菜品本身制作并不复杂,关键是吊汤的手艺,我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的,老话叫‘唱戏的腔,油厨的汤’,你现在再去打听打听,这镶碗还有几个人做?就是因为吊不好汤,好些油厨子就干脆把这个菜去了。”
“镶碗中重要的底料是酥肉,一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的,好肉要省下来做别的。”
“将这些肉切片,用盐和花椒调味,拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄,就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜,正是我蜀州菜系的强项。”
“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种,还要加入一定量的鸡蛋,一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉,二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉,蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟!”
“接下来是准备蛋卷圆肉,蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味,用煎蛋皮卷成圆筒形肉条,蒸熟而成。”
“再下来是垫底的薯块,外头一般用红薯,我们这次用淮山,也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”
“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片,鸡胗切菊花形氽烫,这才开始摆盘。”
“先在碗底放上菊花形鸡胗,再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里,摆出花式;最后铺上笋丝,蘑菇丝,木耳,黄花,炸薯块,掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”
“出菜时翻扣在品碗里,掺足高汤上席。”
“这个菜看上去相当美观,是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”
“再说这肘子,肘子老话里叫‘膀’,但是旧时办席面就杀一两口猪,那里来这么多的肘子啊?但是这也难不倒老祖宗们。”
“将五花肉切斗碗面大小的四方形,先用烙铁烧红烙肉皮,去其汗皮味,刮洗干净,连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色,晾干水汽后入油锅炸至出油上色,待猪皮焦酥起泡后,再捞出入开水里洗油紧皮,得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”
“之后捞出,先用调
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